l'oeuf de cent ans

Bonjour à tous

Très prisé en Asie, l'oeuf de cent ans est dégusté en hors-d'oeuvre. Il n'est évidemment pas âgé de cent ans mais de cent jours !

"L'oeuf de longévité ou oeuf de cent ans (pídàn) est un ingrédient de la cuisine chinoise fait à partir d'un oeuf de cane, de poule ou de caille conservé le plus souvent dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy, de cendre, de sel ou carbonate de sodium et de feuilles de thé pendant quelques dizaines de jours (100 jours habituellement), selon la méthode de préparation.
Il existe une méthode de réalisation par immersion dans laquelle on remplace la boue par un bain d'eau bouillante. Les oeufs reposent ensuite une trentaine de jours.
Le jaune d'oeuf devient vert foncé avec une forte odeur de sulfure et d'ammoniac, tandis que le blanc devient noir translucide semblable à de la gelée. La transformation a lieu grâce aux éléments alcalins de l'oeuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique cause une fermentation inorganique qui transforme les protéines et gras sans saveur en des éléments plus simples mais avec une forte saveur.
Les oeufs de cent ans sont mangés tels quels sans préparation supplémentaire après avoir enlevé la coquille et l'enveloppe. Traditionnellement, on mange ces oeufs sans accompagnement, ou avec du tofu froid - les oeufs souvent coupés en morceaux - pour en rehausser le goût ou encore avec des légumes".

(source : http://www.chine-informations.com/guide/oeuf-de-cent-ans_3064.html)

"Les fameux oeufs de cent ans chers aux Chinois n’ont évidemment pas cet âge-là. Ils ont tout au plus quelques mois. Ils sont conservés dans un plâtrage de paddy (riz non décortiqué), d’argile, de chaux, de feuilles de thé, d’aromates. Les coquilles prennent l’apparence d’un marbre noir et l’intérieur qui ressemble à un oeuf dur, est vert. Ces oeufs sont tout à fait comestibles.
Il y a d’autres façons de conserver les oeufs: en France, pendant une dizaine de siècles, lorsqu’on ne pouvait manger d’oeufs au carême, on les conservait pour Pâques en les plongeant dans de la graisse de mouton ou de la cire fondantes".

(source : http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article504.html)

http://tontondaniel.over-blog.com/article-30267774.html

http://tontondaniel.over-blog.com/article-l-oeuf-et-la-poule-68070315.html

Tonton Daniel