alimentation

Passionnant et très gourmand reportage de Stanislas Kraland présenté avant-hier sur France 3 : "En route ! Quand la Nationale 7 révolutionna la gastronomie française". Au fil d'un voyage pittoresque, les images font d'abord revivre la cuisine des palaces parisiens et celle des grands-mères et des terroirs, la création en 1900 du Guide des frères André et Edouard Michelin, l'appétit du critique et "Prince des gastronomes" Curnonsky ainsi que le très sélect et très épicurien "Club des Cent". Il nous invite ensuite à redécouvrir les grands chefs français installés au siècle dernier sur cette route mythique reliant Paris à Menton ainsi que leurs plats "signatures", la Volaille en vessie de Fernand Point à Vienne, l'Escalope de saumon à l'oseille des frères Pierre et Jean Troisgros à Roanne, le Mille-feuille blanc d'Anne-Sophie Pic à Valence, la Volaille demi-deuil de la mère Brazier à Lyon ou encore le Loup en croûte sauce Choron de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or.

L'enquête est aussi l'occasion d'évoquer les "sauces mères" de la cuisine française, décrites par Marie-Antoine Carême dès 1815 puis simplifiées et classifiées par Auguste Escoffier en 1903 dans son Guide culinaire. Ce dernier distingua ainsi cinq "grandes sauces" ou "sauces de tête", espagnole, veloutée, béchamel, tomate et hollandaise, auxquelles il ajouta la mayonnaise comme sauce froide de base, toutes servant de bases à des "sauces filles" ou "petites sauces" ainsi qu'à de nombreuses préparations, réductions, fonds de cuisson, jus, essences et coulis.

Nommée en raison de sa couleur rouge, la sauce espagnole, sauce "valise" élaborée à partir d'un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et comprenant de très nombreux ingrédients, était très longue à préparer, pouvait accompagner indifféremment viandes ou poissons et était le symbole absolu de la cuisine codifiée et solennelle de son époque. Elle est aujourd'hui déclinée en sauces bigarade, bordelaise, bourguignonne, charcutière, chasseur, chevreuil, à la diable, financière ou venaison.

Arrivés enfin à destination, il ne reste plus qu'à profiter de la Côte d'Azur et de ses merveilles… ou à faire demi-tour ! Quand une route de vacances ensoleillée incite au rêve, à la gourmandise et à la nostalgie d'un temps long et généreux, il est des invitations que l'on ne peut refuser !

Sources : Wikipedia / Reportage "En route !" - France 3 - 25 06 2025

Tonton Daniel
 

Bonjour à tous

Héritiers des cocktails traditionnels et des mocktails sans alcool, voici les hocktails, boissons sans alcool à base... de CBD, molécule de cannabidiol présente dans le cannabis ! Dernières créations du marketing moderne, les "high-cocktails" sont considérés comme des "boissons fonctionnelles" sans danger, le cannabidiol n'étant pas psychotrope comme le THC (tétrahydrocannabinol), autre substance naturelle du chanvre bien connue des amateurs de "défonce" !

Profitant ainsi de l'absence de véritable cadre réglementaire en France, le bar branché (et caché comme un ancien speakeasy !) d'un célèbre hôtel parisien se revendique comme "le premier bar caché sans alcool de France" et propose ainsi une dizaine de "high-cocktails" dont les noms font tous référence au milieu de la drogue, "Ning a Ning", "Brown Sugar", "Grape Parfait" ou "Gold Turkey". Chacun de ces breuvages contient quelques gouttes d'huile de CBD, produit sans goût ni odeur mais dont l'effet relaxant se ferait sentir après quelques verres sirotés dans de véritables lits à opium... Ernest Hemingway et Bob Marley auraient sans doute beaucoup aimé !

Bien qu'utilisé aujourd'hui dans le domaine médical comme anxiolytique ou comme régulateur d'hormones, le CBD n'est toujours pas reconnu officiellement pour ses vertus thérapeutiques. Les autorités sanitaires interdisent donc toute mention "médicale" aux fabricants ou aux vendeurs qui préfèrent argumenter sur le bien-être et la santé, la récupération musculaire ou l'amélioration du sommeil. Une start-up spécialisée dans la livraison de repas à domicile a ainsi lancé un "menu censuré" en début d'année quand d'autres petits malins surfant sur cette mode par définition éphémère ont ouvert des magasins dédiés, ajoutant du CBD à leurs salades, leurs plats ou leurs confitures. Des produits vendus souvent très chers comme cette confiture de poires infusées au CBD à 169 euros le kilo ! Qui a dit que les rêves n'avaient pas de prix ?

Tonton Daniel
 

Bonjour à tous

Pêcheurs réputés dans tout l'Océan Atlantique depuis le XVIe siècle, les basques ont naturellement élaboré leur propre recette de soupe de poissons, le ttoro. Préparé initialement à bord des morutiers avec la pêche du jour, il était évidemment composé de morceaux entiers afin de faire gagner un temps de travail précieux aux marins.

Rapporté ensuite à terre dans les ports de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure et Socoa, le ttoro a été agrémenté d'ail, d'oignons et de l'inévitable piment d'Espelette ! Ce plat régional se différencie toujours des soupes moulinées plus classiques grâce aux morceaux de poissons "nobles" qui le composent, congre, merlu, lotte et rascasse auxquels on ajoute parfois moules et langoustines, et pour la touche finale, du persil haché en lieu et place des fantaisies commerciales vendues en sachet ! Enfin, les connaisseurs choisiront en accompagnement un vin blanc sec d'Irouléguy.

Facile, diététique mais quelque peu onéreux, le ttoro est fêté en septembre à Saint-Jean-de-Luz. Bon appétit !

Tonton Daniel

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 90 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de congre
500 g de lotte
500 g de merlu
6 langoustines
1 litre de moules
500 ml de vin blanc sec
oignons, tomates, ail, bouquet garni, piment d'Espelette, farine, huile d'olive, sel et poivre

Préparation du bouillon dans une casserole :
faire revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé avec une gousse d'ail et un bouquet garni ;
mouiller avec le vin blanc ; ajouter la tomate et le piment ; laisser réduire de moitié ;
ajouter 1,5 litre d'eau ; laisser frémir le tout à feux doux pendant 1 heure ; passer au chinois.

Préparation des poissons et dressage :
découper les poissons en tronçons ; fariner ;
dans une poêle, dorer les morceaux de poissons dans l'huile ;
déposer dans une soupière ; ajouter les langoustines ; verser le bouillon ;
porter le liquide au point d'ébullition ; ajouter les moules ; laisser bouillir quelques minutes ;
rectifier l'assaisonnement et servir chaud, saupoudrer de persil haché.

Bonjour à tous

Depuis toujours, l'histoire et la tradition sont plus importantes dans la gastronomie chinoise que les recettes et les ingrédients utilisés pour confectionner un plat. Ainsi, dans la ville de Donyang située dans la province du Zhejiang à 200 km au sud de Shanghaï, il est d'usage selon une coutume séculaire de consommer des œufs cuits dans l'urine de jeunes garçons !

Inscrit au patrimoine culturel immatériel local depuis 2008, ce plat traditionnel est considéré par les gourmands comme une "délicatesse chinoise du printemps". Certains assurent la préparation à domicile mais la recette participe le plus souvent d'une alimentation de rue. Les œufs cuisent et mijotent toute la journée dans de grandes cuves remplies d'urine jusqu'à ce que la coquille soit fêlée et l’œuf bien imprégné. Après plusieurs changements "d'eau de cuisson" et l'ajout possible d'herbes et d'aromates, l’œuf est alors salé à point et prêt à être consommé.

L'urine utilisée est récoltée dans les écoles primaires de la ville où les garçonnets, tous âgés de moins de 10 ans, sont incités à se soulager dans de grands récipients placés à l'extérieur des salles de classe. Par précaution, les enfants malades doivent utiliser les toilettes classiques. Quant aux fillettes, la tradition locale les a toujours exclues de cette pratique ancestrale.

Alors que dix millions de chinois pratiquent aujourd'hui l'urinothérapie sous toutes ses formes, la consommation des œufs de Donyang est de plus en plus souvent dénoncée, y compris dans l'Empire du Milieu, par de nombreux médecins qui évoquent son inutilité, voire des risques sanitaires potentiels. La tradition pare néanmoins la recette de nombreuses vertus thérapeutiques et médicinales et affirme que l’œuf à l'urine rétablit le yin, fortifie l'organisme, soigne l'asthme chronique, fait baisser la fièvre, régule la chaleur corporelle en été, permet d'améliorer la circulation sanguine et assure force et longévité grâce aux hormones de croissance contenues dans l'urine des jeunes garçons !

Bon appétit !

Source : Documentaire "Les superpouvoirs de l'urine" de Thierry Berrod (2013)

Tonton Daniel
 

Bonjour à tous

Le saviez-vous ? Le dernier régime alimentaire "tendance" qui fait fureur outre-Atlantique se trouve... dans la Bible ! Et plus précisément dans le livre de Daniel intégré à l'Ancien Testament. Connu depuis 2007 grâce à une poignée de blogs confidentiels, il a suscité un regain d'intérêt en janvier 2019 quand l'acteur Chris Pratt a posté sur Instagram son programme "Daniel fast" relayé en boucle par des médias avides de sensationnel.

Inspiré de l'histoire du prophète juif qui refusa pour raisons religieuses le vin et la viande offerts par le roi Nabuchodonosor lors de son séjour forcé à Babylone en 605 avant J.C., le "Daniel fast", ou "Jeûne de Daniel", dure en principe 21 jours. Il n'autorise que l'eau et les produits issus d'une graine, fruits, légumes, céréales, noix, amandes ou pain sans levain. Tout le reste est interdit, viande, poisson, oeufs, graisses solides, produits laitiers, sucre, miel, pain levé, café, thé, sodas, alcool, ainsi que tous les produits raffinés contenant arômes artificiels, additifs chimiques ou conservateurs.

Prolongeant l'ascèse bouddhiste, le Carême chrétien, le saoum du Ramadan musulman et le Yom Kippour judaïque, ce jeûne religieux est aujourd'hui suivi par de nombreux évangélistes protestants alors que la Bible ne recommande nulle part son observance dogmatique. Associé à la prière et à la méditation, le Daniel fast est décrit sur internet comme une "expérience spirituelle et une occasion de se rapprocher de Dieu". Très populaire au pays de l'oncle Sam et du surpoids chronique, cette pratique alimentaire fait le bonheur d'inévitables Marchands du Temple, fait craindre à certains une possible dérive sectaire et ne diffère des autres régimes que par sa dimension mystique et le peu de littérature scientifique qui lui est consacré.

En dehors de toute considération religieuse, le Daniel fast est désormais dénoncé comme la majorité des régimes alimentaires par de nombreux médecins, diététiciens et nutritionnistes. Si diète partielle, restriction alimentaire ou jeûne préventif posent aujourd'hui question, il convient d'être très prudent avec des programmes inefficaces dans le meilleur des cas mais dangereux pour la santé la plupart du temps. Seul mérite du Daniel fast, s'inscrire dans le débat général visant à modifier les mauvais comportements nutritionnels individuels et collectifs !

Tonton Daniel