légumes

Bonjour à tous

J'ai longtemps cru que macédoine, julienne ou jardinière étaient des assortiments de légumes différents. Il s'agit en fait de différentes tailles de légumes (ou de fruits) qui permettent toutes sortes de recettes chaudes ou froides.
En partant de la plus grossière vers la plus fine, voici les différentes tailles de légumes utilisées dans la cuisine française :

1 - Paysanne : légumes coupés en 4 dans le sens de la longueur.

2 - Mirepoix : légumes coupés en gros dès de 1 cm (découpe grossière mais régulière). La recette originale associe oignons, carottes et céleri.

3 - Macédoine : légumes taillés en dès de 5 mm. La recette originale associe carottes, navets, haricots verts ou blancs,  pommes de terre et mayonnaise. Elle doit son nom par dérision à la grande diversité de peuples composant la Macédoine, au nord de la Grèce (Slavons, Grecs, Bulgares, Turcs, etc...). On prépare aussi des macédoines de fruits.

4 - Brunoise : taille des légumes en petits dès de 1 à 2 mm.

5 - Jardinière : taille des légumes en bâtonnets de 5 mm sur 5 cm. La recette originale associe carottes, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons et surtout petits pois.

6 - Julienne : taille des légumes en fins bâtonnets de 2 mm sur 5 cm (minces lamelles).

La printanière de légumes est une préparation dont la composition peut varier suivant les recettes. On y trouve carottes, navets, petits pois, pommes de terre entières, haricots verts coupés, oignons, mais aussi courgettes, tomates ou poivrons.

Le matignon est une préparation à base de légumes que l'on fait revenir à l'huile d'olive : carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard.

Le salpicon est une préparation d'éléments détaillés en petits dés, utilisée pour garnir bouchées ou tourtes.

Bon appétit !

Tonton Daniel